在阅读此篇文章前,请大家思考两个问题:身为餐饮人,平时在餐厅经营中,最困扰你的问题是什么?又是怎么去解决这些问题的?希望阅读完这篇文章,能对大家有一定的帮助。
300万中小商户之困
2017年我国餐饮业收入39644亿元,可以说中国的餐饮行业是一个数万亿的行业;但至今中国没能诞生一个规模化国内品牌,原因何在?
在做餐饮行业研究时,有两个问题强烈吸引我:
1、为什么一个数万亿的行业,却没能诞生一个1%的规模化国内品牌?即使是中餐连锁最大品牌海底捞,2017年营业额100亿,不到4万亿的千分之三。
2、为什么KFC、麦当劳被诟病为垃圾食品,却能卖遍全球,成为全球餐饮连锁霸主,同时也是中国餐饮业的龙头企业?
去请教一些餐饮人,有人说是标准化问题,中餐难以标准化;有人说是文化侵袭,麦当劳携美国自由、民主的普世价值对东方文化的侵袭;有人说是我们没有麦当劳大学;有人说是商业模式……众说纷纭,我觉得这些都是盲人摸象,没有找到行业竞争的本质。
餐厅三大痛点
从2015年的平台流量红利,到2016年的补贴大战,再到2017年的品牌洗牌,2018年餐饮行业进入了线上精细化运营的元年。更激烈的竞争环境、更高的运营要求让中小外卖商家头痛不已。因为相比于星巴克、肯德基这样自建选址运营体系的巨头——
首先,中小餐饮商家由于市场信息不对称,拿不到优质的商铺;其次,出于人力局限很难做到通过数据分析完成精准选址、精细运营;其三,即使市场上已经有不少数据咨询类服务公司,但高昂的费用让中小企业望而却步。
众所周知,餐饮业是一个低门槛、高淘汰率、广覆盖面的行业。自2014年以来的移动互联网高速发展,跟我们日常生活息息相关的餐饮业受到了互联网的强烈冲击,消费者从用户点餐、下单到支付的所有应用场景都发生了巨大的改变,传统的经营模式已经很难满足年轻一代的要求。年轻一代逐渐深入融进互联网的高速发展氛围,现在随处可见的微信支付、自助下单等,正是餐饮业巨大转型的一部分。
先有团购平台的“百团大战”,后有线上餐厅的口碑争夺,伴随着人本红利的逐渐消退,餐饮业的三高一低现状更加凸显。餐厅运营效率低下,翻台率低,顾客点菜慢等菜慢,排队结账体验不佳;餐饮净利润越来越低,每家餐企都在想尽办法降成本、提利润。如果以马洛斯需求层次理论来类比餐饮的话,QSCV(品质、服务、卫生、价值)就是四大基础,“效率”就是位于这个基础之上的第二个层次的顾客需求。
这也是为什么很多经营者都会对餐厅的平效、人效锱铢必较。汤城小厨创始人黄俊宇曾一语道破:“餐厅的利润是厨师一盘盘菜、服务员一步步服务,一点一滴做出来的。如果在人均消费不变、环境品质和服务标准不降低的情况下,能多一个餐位或减少一个服务员,那节省的这部分就直接变成餐厅的净利润”。
如何向店面管理要利润?如何提高运营效率?我们先通过两个案例了解一下
案例:特色小吃店如何做出极致效率?
汤小㷬店铺负责人表示,到了饭点,20平不到的店里要挤下30~40位顾客。如此场景,令人不可思议的是,店里一共只有5位员工,其中只有1位在前厅,剩下的4位全在后厨!如此安排员工,老板到底会不会用人?后厨这是在养闲人?前厅那一位员工不得忙疯了?
汤小㷬店铺负责人解释,把店里的主力都安排在了后厨主要有2个原因。
★食物最重要的就是保质保量
后厨相当于是整个店铺的根基所在,必须要有足够的人力支撑,才能自如应对,否则顾客由于等位而大量流失,之前所有的苦心可都白费了,可这前厅又该怎么运营?顾客进店后,直接找到空位坐下,而后掏出手机对着桌面比划了一下,戳了几下屏幕。很快厨房便传来了订单消息,原来汤小㷬使用了手机收银功能:
★扫码点餐
汤小㷬每个座位上都贴上了桌码,顾客只要拿出手机扫一扫座位上的桌码就能直接点餐、下单、结账……
★手机连接前厅后厨
员工通过手机就能了解到所有的订单信息,手机收银还能连接蓝牙打印机,顾客点单后,各窗口打印机同步出票。整个用餐流程下来,前厅除了上菜,几乎不需要人工。
从餐厅设计入手
动动餐位,能直接提高净利润。汤小㷬店内共有4张2人位的小桌和1张10人位的大长桌。这设置看似与其他店铺倒也并不特别,汤小㷬店铺负责人却说,综合店铺预算、前厅员工的工作强度、后厨的出菜速度……等各项信息,大BOSS进行了细致的分析,这样的店铺的大小及桌位设置能将店铺的资源发挥到极致。
另外,汤小㷬属于小吃快餐类,翻桌率相较于其他餐饮品类本就要高不少,老板本就不打算将店铺做得太大。好的餐位设计,是尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,与此同时还能节省人力成本。而手机收银,无论是对订单的消化能力,还是使用的便捷度,跟这样的小店都能完美契合。从店铺的菜品定位、客流分析、员工配置、店面设计,到收银系统,汤小㷬环环紧扣。生意好、效率高、利润足,这是必然的!
善用工具
客户体验与坪效双赢。今天依旧有不少先进的管理方式面对用户学习成本过高、初期技术不完善的尴尬。餐厅生意不好,老板伤神,餐厅生意太好,服务员伤身。拿着三千的工资,每天却忙得恨不得自己有三头六臂,于是服务员的幸福感低,人员流动性也大。招人?这就意味着餐厅每月又要增加成本,服务员的工作量是减轻了,可是老板又要肉痛了。那有没有两全其美的解决方案呢?
从实际落地情况看,在互联网+大环境下,做餐饮也要与时俱进,一款智能点餐软件,就可以大大减轻服务员的工作量,并且有效提升服务员的工作效率。这种局面出现的原因就在于提高效率的同时提高了用户体验。在餐饮经营中,用户自助,提供效率的同时通常伴随着用户“被服务”体验的下降。而“秒付”减少了用户支付过程中的各种等待和环节,提高了餐厅的信息反馈效率。
用户只需要简单的扫描、查看、点选,整个过程不超过2分钟,快者15秒可完成支付。对于餐馆老板,现在不需要反复呼唤服务员,不需要等待,不需要下载APP、注册、绑定一系列繁琐手段,只要微信/支付宝扫描,即可完成“秒付”。
总结
1、新的消费群体崛起,新的消费习惯催生出新的餐饮市场,在互联网等新技术的加持下,诸如C2M、共享厨房、AI餐厅等新物种不断涌现。餐饮革新、创新背后的逻辑是效率,效率是新餐饮时代实现盈利、持续盈利以及增幅盈利的关键。
2、一场餐饮效率革命已经启动,前端定强弱,后端定生死,新餐饮有效推进的核心动能来自于标准供应链。无链不优,无链不强,无链不大,不论是传统餐饮还是融合了众多新兴元素的新餐饮运营模式,“品牌+标准供应链”是底盘,底盘能力的优质打造将助力突破新餐饮天花板,颠覆经营效率,赋能新餐饮。
3、餐饮的未来是无界的,打破边界的无界生态,是去中心化,无主导方,才能突破时间、空间的限制,达到相互融合,实现共生、共存、共创更大的价值。
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文章来源:全域零售
编辑:云朵匠 | 数商云(微信ID:shushangyun_com)
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